Tartine de foie avec oignon au vermouth et glace au fromage Manchego vieux AOP Las Terceras

Glace au fromage Manchego vieux A.O.P.

• Dans un bol, mélanger le fromage Manchego râpé, le mascarpone, les yaourts, le sucre glace et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Verser le mélange dans un récipient hermétique et placer au congélateur.
• Pendant les trois premières heures, remuer toutes les 60 minutes afin d’éviter la formation de cristaux de glace et d’obtenir une texture crémeuse.

Oignon caramélisé avec réduction de vermouth

• Peler les oignons et les couper en petits dés.
• Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive vierge extra à feu moyen et ajouter l’oignon. Faire revenir lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Ajouter le sucre roux et bien mélanger.
• Ajouter le vermouth et cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon prenne une teinte dorée et que la réduction épaississe.

Escalopes de foie gras de canard

• Chauffer une poêle à feu vif, sans ajouter de matière grasse.
• Saisir les escalopes de foie gras pendant quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Tranches de pain de campagne

• Couper les tranches de pain et les toaster légèrement jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Dressage du plat

• Disposer les tranches de pain grillé sur les assiettes de présentation.
• Déposer sur chaque tranche une couche d’oignon caramélisé.
• Ajouter une escalope de foie gras de canard fraîchement poêlée.
• Couronner avec une boule de glace au fromage Manchego affiné.
• Terminer avec une pincée de sel noir de l’Himalaya.