Tosta de Foie con cebolla al Vermut y helado de Queso manchego viejo DOP Las Terceras.
INGREDIENTES (4 raciones)
Para la tosta
- 4 rebanadas de pan de pueblo
- Sal negra del Himalaya
Para la cebolla caramelizada al vermut
- 2 cebollas.
- 2 cucharadas de azúcar moreno.
- 1 cucharada sopera de AOVE.
- 200 ml de vermut (opcionalmente, moscatel o Pedro Ximénez).
Para el escalope de foie de pato
- 4 escalopes de foie de pato.
Para el helado de queso manchego curado
- 100 g de queso manchego curado viejo DOP Las Terceras.
- 250 g de queso mascarpone.
- 2 yogures naturales sin azúcar.
- 80 g de azúcar glass.
- 1 yema de huevo.
ELABORACIÓN
1
Helado de queso manchego viejo DOP
- En un bol, mezclar el queso manchego rallado, el mascarpone, los yogures, el azúcar glass y la yema de huevo hasta obtener una crema homogénea.
- Verter la mezcla en un recipiente hermético y llevar al congelador.
- Durante las tres primeras horas, remover cada 60 minutos para evitar la formación de cristales de hielo y lograr una textura cremosa.
2
Cebolla caramelizada con reducción de vermut
- Pelar y cortar las cebollas en dados pequeños.
- En una sartén, calentar el AOVE a fuego medio y añadir la cebolla. Pochar lentamente hasta que esté transparente.
- Agregar el azúcar moreno y mezclar bien.
- Añadir el vermut y cocinar a fuego lento hasta que la cebolla adquiera un tono dorado y la reducción se espese.
3
Escalopes de foie de pato
- Calentar una sartén a fuego fuerte, sin añadir grasa.
- Marcar los escalopes de foie durante unos segundos por cada lado, hasta que queden dorados por fuera y jugosos por dentro.
4
Rebanadas de pan de pueblo
- Cortar las rebanadas de pan y tostarlas ligeramente hasta que estén crujientes.
5
Montaje del plato
- Poner las rebanadas de pan tostado en los platos de presentación.
- Colocar sobre cada rebanada una capa de cebolla caramelizada.
- Añadir un escalope de foie de pato recién hecho.
- Coronar con una bola de helado de queso manchego curado.
- Finalizar con una pizca de sal negra del Himalaya.
